Vị chát nước mắm Món gia vị nước mắm là đặc sản ban đầu chỉ có ở Việt Nam, nay hương vị của nó bay xa ngoài phạm vi lãnh thổ. Hiếm mâm cơm gia đình Việt nào lại thiếu món nước mắm trong mỗi bữa ăn. Dù thành phần chỉ đơn giản là muối và cá, hai thứ có sẵn nhất của biển nhưng với công thức, quy trình, kinh nghiệm truyền nối từ hàng nghìn năm, món nước mắm luôn giữ được vị thơm ngon, bổ dưỡng. Vậy mà đôi năm trước, bỗng dưng món nước mắm Việt bị Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam “hắt” vào một vị đắng chát mang tên asen. Dù “được vạ” nhưng “má đã sưng”, người làm nước mắm cả nước một phen lao đao vì không ít thượng đế đã quay lưng, chuyển sang ăn nước chấm công nghiệp. Cá biển cùng muối là 2 nguyên liệu sản xuất nước mắm truyền thống. Tưởng tai họa đã qua nhưng rất có thể nước mắm truyền thống thêm một lần chát đắng. Cơ quan quản lí chuẩn bị cho ra bản dự thảo TCVN-12607:2019 quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. Có lẽ người soạn thảo văn bản này chưa được thực hành sản xuất nước mắm, chủ yếu nghiên cứu sách vở, lí luận cao siêu, xa thực tiễn. Liệu có công sức nào để moi ruột từng con cá cơm? Rồi cá không được ươn! Họ đưa ra tiêu chuẩn kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển! Liệu có loài cá nào ngoài đại dương được chăm sóc bằng thức ăn công nghiệp, tiêm kháng sinh để phơi nhiễm? Tất nhiên, họ nói đây là những nội dung có tính “khuyến nghị”, chỉ là “quá trình”… không bắt buộc thực hiện. Cách giải thích lập lờ, rất khó hiểu với những người chỉ biết sớm tối đội nắng phơi mưa làm theo quy trình, kinh nghiệm truyền nối. Lẽ thường, khi đã có khuyến nghị được hiểu nên làm theo, nhất là lời khuyên của cơ quan quyền lực! Là sản phẩm từ tự nhiên, nước mắm cá bổ dưỡng và an tòan. Những năm gần đây một số nhãn hàng nước chấm công nghiệp có hương vị gần giống nước mắm cá đang dần chiếm lĩnh thị trường, đẩy bát nước mắm truyền thống ra khỏi mâm cơm nhiều gia đình. Một số người thích dùng sản phẩm này bởi giá rẻ, dễ bảo quản và xem ra… cũng ngon miệng. Món nước chấm này có thể cũng được pha chế tỉ lệ nhất định nước mắm cá, ngoài ra nó còn được bổ sung một số thành phần như điều vị, tạo màu và cả chất bảo quản, thứ mà bất đắc dĩ người ta mới cho vào thực phẩm. Để cạnh tranh, các hãng nước chấm công nghiệp luôn đặt tên sản phẩm na ná nước mắm. Họ tăng cường quảng cáo trên chương trình truyền hình quốc gia, luôn lập lờ khiến người tiêu dùng tưởng sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu cá biển tại Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang… Nền công nghiệp mang đến cho cuộc sống nhiều loại hàng hóa sản xuất hàng loạt, giá rẻ. Những thức ăn nhanh như mì gói, phở khô, tương, nước chấm chế biến sẵn… giúp người ta tiết giảm tối thiểu chi phí sinh hoạt. Tuy nhiên, sản phẩm truyền thống, gần gũi thiên nhiên, ít bị tác động hóa chất luôn có tác dụng tốt cho sức khỏe cả trước mắt và lâu dài. Quản lí nhà nước cần có những giải pháp mang tính kiến tạo, hỗ trợ để các sản phẩm truyền thống phát triển. Những cách quản lí máy móc không những cản trở ngành nghề cần khuyến khích, mà rất có thể tạo cơ hội cho một nền sản xuất, tiêu dùng không sạch.  Đinh Hoàng  Bài bình luận đăng Báo Người cao tuổi  và Báo điện tử Ngày mới online ngày  12 tháng 3 năm 2019