Văn hóa ẩm thực Hà thành

 

Phở Hà Nội đang thất truyền! Phở Hà Nội được biết đến là món đặc sản của người Hà thành, món ăn mà ai đến đây cũng muốn nếm thử. Còn người Hà Nội nay thì coi phở sáng là món điểm tâm thường xuyên, phổ biến nhất. Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng… rất nhiều văn nhân đã viết về phở Hà Nội, riêng nhà thơ Tú Mỡ năm 1934 đã sáng tác hẳn một bài thơ dài về phở mang tên “Phở đức tụng”. Theo cụ Nguyễn Tuân, phở Hà Nội ngon phải theo phong cách phở xưa, được nấu vào những năm đầu thế kỉ XX, khi người ta ăn cả phở vào buổi sáng, buổi trưa và buổi tối.  Công thức nấu phở Hà Nội xưa là phải nấu từ thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn nhưng không dai… và đầy đủ các loại nguyên liệu ăn kèm khác. Trong công thức nấu nước dùng phải có xương bò, tôm he, ngũ vị hương (quế, hồi, đinh hương, trần bì, thảo quả), hành khô, gừng và đặc biệt, không thể thiếu một nguyên liệu tạo vị ngọt của nước phở chính là sá sùng khô, loại hải sản ngon nức tiếng của vùng biển Quảng Ninh. Xương bò ninh phải đến độ có xẩu (thịt nhừ, bong khỏi xương) mới đạt. Ngày xưa quán phở chỉ đếm trên đầu ngón tay, được đặt với những cái tên thuần Việt như phở Cồ, phở Sứt, phở Lộc, phở Gù… và có cả phở gánh hàng rong mang tên Phở Gánh. Ngày nay, bất kì con phố nào cũng có hàng phở nhưng kiếm được quán phở ngon thì rất hiếm hoi. Đa số hàng phở tại Hà Nội nay có hương vị quá khác xưa. Nước dùng không có hương vị thơm lừng của công thức cổ ngũ vị hương dù nó luôn ngọt lừ bởi trên bàn chế biến không thiếu bát tô đựng đầy mì chính thay thế cho sá sùng và tôm he khô. Chất liệu chính cho phở không chỉ có bò mà còn có gà, thậm chí cả thịt ngựa. Cụ Nguyễn Tuân đã viết: “Có thể có nhiều thứ thịt loài bốn chân, loài ở nước, loài bay trên trời, nó ngon hơn thịt bò, nhưng đã phở thì phải là bò”. Và cụ cảnh báo: “Có phải là vì muốn chống công thức mà người ta đã làm phở vịt, phở xá xíu, phở chuột? Cứ cái đà tìm tòi ấy, thì rồi sẽ có những hàng phở ốc, phở ếch, phở dê, chó, khỉ, ngựa, tôm, cá chép, bồ câu, tắc kè... nghĩa là loạn”. Không đến mức “loạn” như lo lắng của cụ Nguyễn Tuân nhưng với món phở nay người ta đang quá dễ dãi. Dễ dãi để mở một hàng phở, dễ dãi khi chế biến một bát phở, còn người ăn cũng dễ dãi, tặc lưỡi dùng vậy! Chỉ cần có thịt bò, thịt gà, nồi nước ninh vài khúc xương “cho có”, tống đại mì chính vào, thế là làm được bát phở mang danh Hà Nội. Ai kĩ tính, khi vào quán phở gọi món và yêu cầu không cho mì chính, khi đó sẽ biết chất lượng nước dùng. Phở dần không theo truyền thống xưa, chẳng có cách gọi nào khác là đang… thất truyền! Đinh Hoàng Bài mục Suy ngẫm, Tạp chí Người cao tuổi ngày 10 tháng 12 năm 2021